说来有趣，继“沙县小吃”、“兰州拉面”、“黄焖鸡米饭”之后跻身国民小吃的竟然是麻辣烫。而且更有趣的是，麻辣烫这个看名字就带着一股浓浓川渝风格的小吃，竟然是在东北火起来，走向全国的。
从2007年至今，除去2010年杨国福麻辣烫停止加盟整顿自身，每年全国门店平均增长数量为600家，截至上月底，杨国福麻辣烫全国门店数量已经逼近6000家，称霸了整个麻辣烫界，在整个小吃快餐行业中也是排得上名号的。
小吃快餐行业已经是整个餐饮行业中最大的蛋糕，而且是增长速度最快且最稳定的行业。
正新鸡排门店数量已经过万，黄焖鸡米饭已经开到了国外，就连专注于只卖馒头的巴比馒头门店数量也突破了2500家……再加上6000家的杨国福麻辣烫，这一连串耀眼战绩，无一不是在宣告着快餐小吃行业的火热与无限可能。
然而，当这些加盟连锁小吃巨头大肆攻城略地的同时，很多传统小吃创业者却发现在行业中步履维艰，甚至已经到了岌岌可危的地步。同样都是小吃，为什么传统小吃的路子却走得这么艰难？
传统小吃之所以带有“传统”俩字，很大程度上就说明了该小吃具有极其浓烈的地方特色。简单来说，传统小吃往往只能在某一区域内赢得市场的认可，但是只要一走出这片区域，很有可能因为地域饮食习惯和文化的差异而夭折。
其次，传统小吃从业者很多都属于家族式的传承技艺，支个路边摊就卖上了，很少有人具有一定的品牌化思维。在当下规模化成片的连锁类型的小吃攻势下，能守住自己的“一亩三分地”就不错了，根本不敢奢望做得更大。像街边的夫妻店、小门店在这种攻势下几乎毫无抵抗力，即便是有些品牌区域性的门店也难以招架。
在每个小县城，我们几乎都能在街边找到一家打着“百年地方名小吃”旗号的小吃铺。俗话说得好，“成也萧何，败也萧何”，在以往70后、80后是消费主力的时代，这类“百年小店”很吃香，因为当时消费者具有普遍的“怀旧”情绪，直到现在，这类小店的主要消费者还是这群人。你可曾见到过，这些小店成为90后、95后经常出没的地方？
事实上，愿意去这些传统“百年小吃”店吃东西的年轻一代已经很少了。不是说年轻一代不怀旧，而是在当下这个信息爆炸的时代，他们接收到的信息太多，充斥在他们周围的是各种层出不穷的新鲜事，可以说是无暇顾及那些“旧故事”了。他们喜欢的是那些新鲜、有趣、时尚的东西，要的是具有明显辨识度的小吃。
很明显的，以杨国福麻辣烫为代表的“新派”小吃，在这些方面领先偏安一隅的传统地方小吃太多了。在杨国福身上，传统小吃从业者可以学到哪些“招式”，以帮助自己突破困局？
起源于四川的麻辣烫为何能在东北生根开花？其最大的秘诀就在于“改良”。通过花费重金对原本麻辣的汤底进行创新改良，变身为“可以喝汤的麻辣烫”，重新构造顾客认知并形成固有特色，一下子就攻占了顾客的心智高地。而这恰恰就是传统小吃最缺乏的一点，看似固守“百年特色”“传统文化”的大旗，说好听点叫“情怀”，说不好听点就叫“不知变通、倚老卖老”。
其次，一定要有自己的格局。想当年杨国福从路边一小摊发展成如今的麻辣烫巨头，很重要的原因就是在于格局。这个格局不仅是文化，也是眼界和气魄。很多传统小吃都是固守于一县一域，跳不出固有文化的牢笼，自然也就谈不上有什么大的格局。即便是有些已经小名气的传统地方小吃，依旧将浓重的地方特色当做自己身上的一张名片大书特书，本来这样做是没有什么问题，但是很容易让与产品口味不相符的消费者从根本上排斥，始终做不到强大。
可以预见的是，未来快餐小吃行业的竞争只会越来越激烈，巨头开始下沉到三四线城市的那一天，摆在传统小吃创业者的路只有一条：要么被吞并，要么主动加盟。
