第643章 没关系，为了你，我可以把它磨尖来！（1.2w） (第2/3页)
道：「新店确实还得招人，掌勺的厨师最少要四个，另外还要配个凉菜师傅。
墩子、打荷最少各两个，如果厨师手艺好，炒菜快，客人又多的话，那墩子数量还需要增加。」
「我觉得再过三个月，我应该就能坐稳四灶的位置了。」阿伟举起手来，跃跃欲试。
老罗看了他一眼，「阿伟，你跟小罗还有要来的小马，去了新店，也只能从帮厨干起，主要还是负责墩子和打荷。四灶的位置，小曾现在的手艺都坐不稳，你还想坐？」
「老罗，你这也太严格了吧？你这是乐明的标准。」阿伟有点忧伤。
周砚笑着开口道：「老罗说的没错，我们新店的标准，比起乐明只高不低，想掌勺，就自己把手艺练出来，达不到我的要求，菜是不会端上客人餐桌的。」
「好吧————」阿伟叹了口气。
小曾和小罗也是点头，周砚一再强调的就是出餐品质，开在纺织厂门口的店都这样高要求，新店要求自然会更高。
老罗又看向了小曾：「当然，小曾不一样，她的厨艺本来就比阿伟和小罗更好，也有着更为丰富的经验。但问题在於拿手菜还是太少了，一共四个灶，每一个掌勺厨师的任务是很重的。
要是这三个月小曾的手艺能再提一提，多练出来两道招牌菜，能把份额吃下来，那四灶还是可以试试的。」
小曾本来都打算接下来好好干帮厨了，闻言眼睛一亮，连忙点头：「要得！我这段时间肯定好好跟着师傅和师伯祖学习！」
她以前在青神餐厅乾的就是热菜班的四灶，很清楚一个生意好的餐厅，掌勺厨师有多
忙，一顿要炒多少菜。
「老罗说的对，小曾，接下来你就攻坚嘛，咱们一道一道磨。」周砚跟小曾说道。
「要得，师父。」小曾点头。
「那我们现在就是还差一个掌勺师父。」周砚看着老罗道。
老罗点头道：「周师是头灶，我当三灶，要找我们就找个手艺好的二灶，能做宴席菜的那种，有两手绝活，来了我们菜单上就添两道招牌菜。」
「那不对，老罗你来当头灶，你在乐明就是干头灶的，啷个可能来了我们饭店干三灶呢，我请你来就是干头灶的。」周砚摆手，一脸认真道：「这三灶的位置必须是我，我有时候要出去跑跑业务，不一定在店里，头灶空着不像话。再说了，店里交给你，我放心。」
「要得，周师要这麽说，我就先不推辞了，到时候要是有更合适的人选，我再让就是了。」老罗点头。
「老罗，你干这麽多年，朋友多，路子多，有没有比较合适的人选？」周砚看着他问道。
老罗沉吟道：「你要说手艺好的厨师，那确实还是认得到一些，但很多都不在嘉州了0
我们孔派培养了那麽多大厨，手艺好的那批要麽去了蓉城，要麽调到外省去了，像我
这种天赋平平的，留在乐明都已干到头灶了。
「像我师傅那种靠嘴皮子的，都当上经理了。」阿伟补充道。
「好，晓得你有点孝顺了。」周砚点点头。
老罗看着周砚道：「这样嘛，我回头帮你写信问一下，我优先问嘉州籍的厨师嘛，看看有没有愿意来试试菜的。工资待遇方面的话，你打算给他们开多少？我们按一级厨师来说。」
「如果是国营饭店的厨师，我按照他们原单位工资的双倍给他们开工资。他拿着盖了章的工资条来就行，我说到做到。」周砚说道。
「要得，这个待遇，应该还是会有人愿意来试试的。」老罗点头，又道：「你回头再找石头和国栋问问，他们两个的嘴巴比我会说，认识的厨师更多，说不定也有合适的人选。」
「好。」周砚点头，这就是展现孔派人脉的时候了。
他请老罗来，就是干这活的。
毕竟是在大饭店後厨於了二十多年的老厨师，而且总厨也於了五六年，管理、调度经验丰富，几句话就把新饭店後厨的基本班底罗列出来了。
周砚这段时间一直在盘算着这事，还在纠结到底要招募多少个厨师合适。
听老罗这麽一说吧，四个熟手厨师，搭配几个帮厨，一个凉菜师傅，好像也确实差不多。
後厨周砚设了六个主灶位，这样後期如果生意火爆，也能再招募两位大厨来。
帮厨另外也备了三个灶台，灶眼少一个，青年厨师还是要培养的嘛，得把厨师梯队建立起来。
阿伟和小罗他们现在不行，不代表以後都不行嘛。
至於凉菜师父，前期可能得周砚来兼。
卤菜系列、灯影牛肉、夫妻肺片，这些是店里目前的主打凉菜，目前主要都是周砚在负责。
当然，这些菜预处理之後，其实也比较简单，到时候找个人来负责也行。
要是能找到个靠谱的凉菜师傅，比如像郑显芳那样的大师，那他肯定麻溜滚开让出位置。
目前来说，凉菜师傅没那麽紧迫。
实在不行，就让老周同志先顶一顶。
老周同志的刀工还是有些说法的，卤肉也切得好，回头给他好好培训一下，把夫妻肺片练出来，周大厨也就上线了。
除了厨师、墩子、打荷，还需要洗菜、择菜、洗碗工。
大店的分工会更明确一些，一人身兼多职容易出错。
比如现在飞哥既要干墩子，又要干跑堂，完事还会帮着赵红收桌洗碗，到了新店肯定是不行的。
洗菜和洗碗这工作可以融一下，反正工作时间上刚好错开了。
这麽一算，光是後厨人手就快上二十人了。
前厅这边，赵铁英同志任经理，服务员估摸着得要有10个。
楼上做了二十个包厢，暂不考虑每个包厢都配备服务员，但二楼至少也得有四五个服务员兼顾着。
外加收银、跑堂这些，前厅也得有近二十人。
就这，还算是精简版的了。
如果後续生意不错，那人手还得增加。
当然，服务员只要工资开够二十，还是比较好招人的。
开业前十五天再开始招募都来得及，到时候选一些手脚麻利，长相清秀的年轻妹儿，给她们配统一的工作制服，整个店的格调都会往上提升一些。
嬢嬢些虽然好用，但开店还是要考虑各方面嘛，年轻妹儿确实要赏心悦目一些。
工资试试一样的，干得不好，换一个就是。
现在你只要把工资开到平均水平，最不缺的就是想找工作的年轻人。
正常来说，周砚的饭店，工资比同行都会高点。
那他就可以选到更优秀的人才。
当然，後厨洗菜、洗碗这些活，还是可以把机会给到那些四十来岁的嬢嬢。
他们吃苦耐劳，珍惜工作，干得还会更好一些。
晚上营业结束，周砚从後厨出来，灌了半壶凉茶，然後把背篼里的东西拿出来。
众人纷纷围了过来，好奇周砚这会带了什麽特产回来。
周砚先把包里两瓶五粮液拿了出来。
「这个酒，看着年份不短哦。」老周同志拿起一瓶瞧着，很快注意到了出厂日期：「哦哟！二十二年了！」
「好东西啊，周师，你这次去宜宾干了大事哦，给你送这麽好的酒。」老罗拿起另一
瓶看着，也是有些眼馋。
二十多年的五粮液，可是相当少见。
还是从宜宾带回来的，保真。
「回头孔派聚会，开了大家尝尝，宜宾本地人藏的酒，肯定差不了。」周砚笑着说道0
「那我到时候高低得喝一两了，不然亏大了。」阿伟说道。
「野猪品不了细糠，你还是不要浪费酒了。」老罗看了他一眼。
「不对不对，我这种喝一两就醉的，才是最不浪费酒的。一瓶好酒够我醉十回，你说这酒是不是没白出厂？」阿伟一脸认真道。
「你别说，这思路好像没毛病。」周砚若有所思地点头。
把酒放到柜子里，周砚接着把下边那个布包给提了出来。
布包装得鼓鼓囊囊，还没打开呢，就已经闻到扑鼻而来的芽菜香气了。
说起宜宾特产，芽菜必然榜上有名。
尤其像黄书梅这样自己能把芽菜做得好的，芽菜就是非常拿得出手的特产。
周砚打开布包，最上边的是一包豆腐乾，然後旁边放着一个泥封的坛子。
再下边才是芽菜，一大袋的芽菜。
「这个豆腐乾看着不错哦，色泽油亮，方方正正的。」老罗说道：「要是没猜错的话，应该是南溪的，宜宾南溪豆腐乾还是相当有名气的，之前老唐给我们带过，下酒香得很。」
「阿伟，去切两块出来大家尝尝。」周砚把豆腐乾提出来递给阿伟。
「要得。」阿伟提着就往厨房走去。
周砚又把那个坛子抱了出来，坛子上贴了张条子，写着金鸭牌，叙府糟蛋。
周沫沫好奇问道：「锅锅，这个是啥子？」
「叙府糟蛋，宜宾三宝之一，好东西。」周砚笑着说道。
他刚刚还以为又是一坛子酒，没想到竟然是叙府糟蛋。
「糟蛋？糟糕的蛋吗？」周沫沫眨巴着眼睛。
「不是，是用醪糟浸泡出来的鸭蛋，所以叫糟蛋，宜宾特产，别的地方还吃不到呢。」周砚给她解释道。
老罗说道：「这个糟蛋好吃，有股酒糟的香气，口感比皮蛋要好，切出来撒点白糖，拿来下酒都不错。」
「哇哦~那我可以尝一个吗？」周沫沫已经开始跃跃欲试了。
「可以，整几个大家尝尝嘛。」周砚笑道，抱着坛子到门口，拿着柴刀把封泥给撬开。
「周砚，撬啥子？」周卫国捏着刹车把自行车停下，好奇问道。
「叙府糟蛋，小叔，你来接小曾啊？」周砚应了一声，抬头看着周卫国笑道。
「对，安蓉说你今天要回来的嘛，我就来接她噻，这几天她都住在这边嘛。」周卫国点头，随口问道：「你去宜宾，事情办好了没得？」
「办好了才回来的。」周砚已经把封泥敲开了，一股醪糟的香气立马从坛口涌了出来，一枚枚半透明的鸭蛋从醪糟中冒出头来。
「小叔，你不急着回去嘛，我们整点鸭蛋，喝点噻。」周砚起身端着那糟蛋往周卫国面前一递，「糟蛋，你肯定没吃过，下酒好菜，刚好我有点事情跟你聊一下。」
「你别说，这味道闻着还多香，跟盐蛋差不多吗？」周卫国还真来了兴致。
「不太一样，这个是用醪糟泡的，有酒精杀菌，所以没放那麽多盐，而且醪糟的甜味和糟香都到蛋里边去了，吃起来又香又好吃，下酒好菜。」周砚说道。
「要得，那我高低要尝尝。」周卫国把车靠边停好上锁，跟着进了门。
「小叔~~」周沫沫跑过来跟他打招呼。
「沫沫。」周卫国笑着摸了摸她的脑袋。
小曾已经去拿了一个盘子出来。
周砚直接上手，从坛子里捞了八个鸭蛋出来。
这蛋和盐蛋、皮蛋都不一样，蛋壳已经退掉了，就裹着一层薄韧蛋膜，入手有一点点弹，周砚都是小心翼翼的拿出来的。
「这蛋没壳的啊？」阿伟切了两盘豆乾出来，凑上一瞧，有些惊讶。
「不是没有壳，而是蛋壳在糟渍的过程中融碎脱落了。」周砚笑着说道：「这糟蛋做法还有点复杂的，第一次糟渍，要泡三个月，蛋壳掉了之後，再用高度白酒泡三五天，蛋白和蛋黄就会凝固定型。
然後糟料再加红糖、盐、少量花椒、陈皮，装坛密封。在这个过程中，还要翻坛两回，确保鸭蛋均匀浸泡入味，满一年的才算成熟，时间越久，风味越佳。」
「哦「周师，你太专业了。」
众人纷纷恍然点头。
「厨师嘛，该懂还是要懂一点。」周砚微微一笑，当初他做宜宾特辑的时候，还是有做过功课的，基操而已了。
这糟蛋做法复杂，价格自然也贵。
之前他到宜宾给几个儿子带点特产回去，本来想带点叙府糟蛋的，结果金鸭牌的叙府鸭蛋，一个装要五十块。
这价格给周砚唬住了，鸭蛋中的劳斯莱斯啊？
後来给几个好大儿去菜市场买了两份芽菜扣肉回去，微波炉一打，吃
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