第两千八百四十章 学选羊肉 (第3/3页)
面有个大保温泡沫箱，里边放了冰块，将还能够看得到肌肉痉挛，带着温热体温的羊肉放进去铺上冰块进行速冻，据蓝桂云说这是他想出来的去除膻味的好办法。
这一招的确值得学习，黑山羊就算品质再好也是山羊，是山羊就不可能不膻，但是昨天的羊八块周至愣是没有吃出一点膻味来，反倒有种吃宁夏滩羊的感觉，看来蓝桂云想了不少的办法。
速冻羊肉这一招周至倒是听说过，准确的说法叫“排酸”，科学依据是羊肉的膻味其实主要来自反刍动物所特有的三种支链脂肪酸，通过速冻的办法可以让三种酸通过血水和体液排出，减少肉的膻味。
在菜市场转上一大圈，周至对于开饭店的“采买”这一关键环节又有了深刻的认识，这也是一门大学问，也是开饭店的时候最容易导致亏损的一个大项——浪费。
要对一天的食材消耗量要有一个精准的预估，对于各种菜品搭配，成菜数量有一个胸有成竹的判断，另外还要设计出一些具备“弹性”的“冗余量”，比如白菜，既可以准备糖醋白菜，手撕包菜等“应急菜”，如果有剩余，晚上又可以加工成“跳水泡菜”，作为第二天的小咸菜用，如此也可以避免浪费。
在古代这样的人叫做“掌席师傅”，负责开立火单并且准备材料，要做到既丰盛又无余，这样才能获得主家的欢心和好口碑。
在厨艺班子里，一般都是经验最丰富的掌席大师傅担任，也是班头，剩下的都是听他指挥的人。
通过观察，其实周至也揣摩除了一些门道，比如杏花村的红油辣子那么好吃，原来是用了复合型的辣椒末，用四种辣椒面进行了调配的。
蓝桂云倒也不瞒他，直接告诉他二荆条可以增色，朝天椒可以提供辣味，灯笼椒提供香味，新一代可以对几种口味进行中和，所以一般店里的红油辣子，他都是采用的这几种辣椒进行的调配。
此外还有些小计较，就是辣椒面在淋油之前，蓝桂云会用白酒拌一下，一来增香，二来让各种辣味融合得更好，第三点是对滚烫的油温进行控制，让初接触辣椒面的热油得到一个突然的降温，避免辣椒面被烫得过糊。