1218.肘子配米饭 (第3/3页)
一条评论。
被他给记下来了。
换来周围其他人同样满脸问号。
爷爷们面面相觑，完全听不懂啊，跟年轻人这么有代沟吗？
好吧，不重要……
阮和泰接着往下讲。
“选好了猪肘，要先用冰水泡十二个小时，一是泡出血水，二是冰水能让肉质更紧实。”
“泡完之后，就到了火燎阶段，按照传统做法，是要烤的。要烤到滋滋冒油，表皮焦黄。”
“这一步非常关键，它不仅是为了去毛，更重要的是，烤完了要放进八十度的热水里，拿竹刀刮去焦屑，让猪皮表面既有一层保护层不容易炖散；又要让皮里的胶质激活，口感更弹；还得通过热胀冷缩，又不会太冷，让肉皮表面出现一层细密的小气孔。”
“这个气孔啊，是往里渗进酱汁和往外渗油的。”
好家伙，又是好家伙啊。
这么讲究，只烤一次，要达成四个目的。
火候也太难了吧……
阮和泰也这么说的，“这火候特别难掌握，多一分则焦，少一分则碎。所以，徐师傅给改良了，变烤为烙，铁锅烧红不放油，肘皮贴锅烙至焦黄，效果跟烤差不多，甚至还更均匀些，火候掌握可是简单多了……”
说到这里，又是梁玥举手，“烤羊肉串变成铁板烧！”
“呃……”又给阮和泰说的一愣神，仔细琢磨一下，好像还真是这么回事。
伸手对梁玥竖起大拇指，“小姑娘，天才啊。”
梁玥得了夸赞，美滋滋。
接下来。
阮和泰又讲出了这道牛佛烘肘的各种细节。
比如什么是烘。
其实就是似烧非烧，似炖非炖，是微火逼出油脂入汤，汤鲜再反渗入肉。
耗时六个多小时，终成形如巨山，味透七分的奇观。
而这汤，则是牛骨汤打底以增醇厚，醪糟代糖提鲜柔辣，陈年花雕酒解腥增香。三者缺一即失魂魄。
说起花雕酒，这肘子用的是五十年陈的花雕，名为珍品女儿红。
也不知道谁家的闺女，五十岁了还没嫁人……