第637章 我要尝了照实说，不打人吧？ (第2/3页)
沫被筷子搅散，和面条混在一起，香气扑鼻而来，闻着确实不错。
周砚把面条拌匀後，分了一半到另一个碗里。
这是四川面馆最常见的硷水面，也叫水叶子面，这是川南面馆最常见的面条。
黄书梅端着一碗牛肉面出来，放在桌上，瞧着准备开吃的周砚，站在一旁，表情略显紧张。
开店这个事情也是她自己琢磨着乾的，平时客人们吃了就走，也很少跟她说好不好吃什麽的。
周砚夹起一筷子面条，挂汁效果一般，面和肉臊子基本是分离的状态，芽菜和花生碎因为比较细碎，倒是挂住了。
先闻了一下，芽菜的香味非常突出，但红油的香气不是很突出。
吸溜~
面喂到嘴里，辣味比较突出，是那种燥辣的感觉，嚼开之後，芽菜的香味也比较突出，花生足够酥脆，硷水面有点煮过头了，吃起来口感不够筋道。
应该是另外还添了点菜籽油，周砚感觉最後收口有点油腻。
芽菜确实是好芽菜，咸香微甜，口感特别脆，有着独特的发酵香味。
周砚放下筷子，抬头看着黄书梅道：「梅姐，这燃面的问题还是蛮多的。」
「啊？」一旁黄学兵吸溜唏溜吃得正香，一脸疑惑地抬头，这问题还蛮多吗？
叶守安的眼睛也睁大了几分，不是愤怒，而是害怕。
毕竟在他们家，从来没人敢说黄书梅做的菜难吃，不然明天他们就得吃自己做的更难吃的饭菜了。
「你说说看，都有哪些问题。」黄书梅没有生气，看着周砚追问道。
周砚说道：「我不会做宜宾燃面，所以我不讲做法，只讲作为一个客人吃到这碗面的感受。
红油只是辣，不够香，所以入口感觉有点燥，你应该只用了一种辣椒，所以也没有层次感。
面条煮得时间有点过了，细面对火候的把控很关键，一般来说九秒就够了，你这至少多了五秒，失了筋道。
肉臊子的肉没选对，你这选的是五花肉吧？肥是够肥了，但炒出来的口感不得行，还是要选前胛肉炒出来的肉臊子口感才好。
调味还行，芽菜和花生碎也挺好。家常水准里还算可以，但作为面馆来说，这样的宜宾燃面在宜宾地界应该是不具备竞争力的，平时宜宾燃面卖的应该不多吧？」
黄书梅本来还带着几分审视，听完周砚的话目光都清澈了几分，人站直了，眼里多了几分羞愧和尴尬，点了点头道：「一天能卖五六碗。」
周砚太厉害了，只吃了一口，竟然分析出这麽多东西。
辣子油她确实是用宜宾本地产的辣椒做的，她也不晓得啥子型号，她婆婆自己种了晒乾的，送过来之後她直接捣碎了做辣子油，味道要偏辣些，当然也有客人喜欢这个味道。
今天的肉臊子确实用的五花肉，她一般去菜市场看到哪块肉安逸就选哪一块，有时候用前胛肉，有时候用五花肉，反正只要用半肥瘦的，炒出来感觉相差不大的嘛。
还有煮面的火候，她平时都是按照这个标准去煮的，她就个人喜欢吃稍微耙一点的面条，但听周砚的话来说，这样好像也是不对？
周砚说道：「宜宾燃面的灵魂虽然是芽菜，但红油的重要性不容忽视，你这个红油太辣了，很多大人吃了估计都觉得燥辣，更别说小孩子了，那家长带娃娃来吃面这条路就基本上堵死了。」
「难怪，很少有客人带娃娃来吃燃面。」黄书梅恍然，「我们家两个娃娃吃得辣，就爱吃我做的燃面。」
「姐，你家两个娃娃好大了？」周砚问道。
「一个十三，一个十四。」黄书梅说道。
周砚笑道：「那是初中生，味蕾那些已经发育得差不多了，但你这前边的学校是小学，你要考虑的是小学生的口味。明确自己的客户群体，这点也非常关键。」
「客户群体————」黄书梅若有所思。
「我再尝尝这个牛肉面。」周砚这次学聪明了，自己去拿了个小碗过来，夹了一筷子
面到碗里，再夹了一块牛肉，舀了一勺汤。
这道牛肉面的评价同样是【不错】。
周砚尝了一口，汤面更滋润，汤底用的还是骨汤，这点好评。
放下筷子，周砚开始锐评：「还是老问题，这红油你得换，因为我们做面条，不管是汤面还是拌面，都得用红油，这光辣不香的红油是减分项。
面条还是煮软了，我放了一会再吃，已经没得口感了。
牛肉烧的还行，但部位选错了，牛腿肉的纤维比较粗，烧出来也不够滋润，你要选牛腩来烧，口感和味道都更香。
舀浇头的时候连着汤汁舀半勺盖在面上，这面就多了种牛肉汤的滋味，这是加分项。
烧牛肉不要光烧牛肉，你整点笋乾加进去一起烧，笋乾价格相因，泡出来之後分量特别足。你跟牛腩一起烧，笋乾吸饱了牛油和肉汁，吃起来比牛肉还要安逸。
你给客人舀，牛肉还是这几块，笋乾的量占到一半多，面上立马就盖了一层，看着好看，味道又好，客人吃了下回还来。关键是本钱增加有限。」
黄书梅听得连连点头。
叶守安已经从旁边柜子里翻出纸笔来，刷刷记了几条。
周砚说话的状态太有说服力了，不是那种跟你争辩的状态，而是非常明确地指出你的问题，以及给出对应的解决方案。
没错，是老师指点的那种感觉。
「周师，这个红油要螂个解决呢？我用的是我婆婆妈自己种的辣椒，确实是比较辣的。」黄书梅看着周砚问道，称呼已经从周砚变成了周师。
周砚说道：「我们店里用的红油是用了三种辣椒来制的，二荆条用来提香和提色，子弹头用来提辣，贵州灯笼椒用来增色，另外它还自带一点微甜，可以柔化辣味。
二荆条占六成，子弹头占三成，灯笼椒占一成，这个是重量比例。」
「记下来没得？」黄书梅跟叶守安问道。
「记了记了。」叶守安连连点头，在纸上刷刷写着。
「能买明白不？」周砚看了眼叶守安的本子，字迹潦草中夹杂着拼音，二荆条的写成了二金条，忍不住想笑。
「还真不一定。」叶守安挠头。
「姐，你们俩平时谁管采购？」周砚问道。
「做菜这些事情基本上我在管。」黄书梅说道。
「这附近有没有大一点的干杂店？」周砚又问道。
黄书梅点头：「有，前面两条街就有个市场，干杂那些都很齐全，有几家店规模还是比较大的。」
「要得，我再看一眼你的後厨。」周砚起身往後厨走去。
院子里搭了个棚，厨房就在门後边，有一口煮面的大锅还在冒热气，另外还有两口灶台，上边堆了一摞蒸笼，打理得还是挺乾净的。
「哦，包子也好了。」黄书梅被一通训，都忘了包子还在蒸笼上了，连忙揭开盖子，里边有两个包子，正徐徐冒着热气，「一个鲜肉包，一个芽菜肉包，周师尝尝？」
「行。」周砚在旁边洗了手，直接上手拿起一只包子，从中间一掰成两半。
包子皮有点厚，所以肉馅有点少，掰开这个是鲜肉馅的，看着有点干，不够滋润，甚至有点结块了。
周砚把包子拿近了闻了一下，有股肉腥味，没压住。
这包子要是出现在周二娃饭店，周砚这会已经骂人了。
但这是黄学兵的姐，他还拿起半个包子咬了一口。
面皮有点死板，可能和放了大半天有一定关系，肉是有股腥味，二次加热让缺点放大
了，但主要还是肉馅的处理有问题，没有放够葱姜料酒去腥。
而且肉馅的口感极差，肉结块了，口感板实，不够滋润，也不够嫩滑。
「还可以吗？孩子们挺喜欢吃的。」黄书梅满眼期待地问道。
「这鲜肉包，一塌糊涂，孩子喜欢吃，那是因为没吃过好的。」周砚把没吃的那半个放到旁边碗里，一会给黄学兵吃，自己咬过的那半个直接丢到了旁边的泔水桶里，实在是吃不下去第二口。
咚！
小半个包子落水。
黄书梅一惊，回了三次头，看向那还在微微晃动的泔水桶。
叶守安刚准备往後厨进，见状悄悄缩回了脚，跟端着面碗的黄学兵小声道：「一会你拦着点你姐啊，我有点害怕。」
黄学兵喉咙滚动了一下，低声道：「我也怕。」
「你是一等功臣的嘛。」
「你又不是没有姐。」
「有道理哦————」
两人嘀咕了几句，有些紧张地看着黄书梅和周砚。
周砚也感觉到气氛有点不对劲，瞄了眼黄书梅，又瞄了眼锅里剩下的那个芽菜肉包。
黄书梅深呼吸，然後说道：「芽菜肉包也尝尝吧，这个是我自己做的芽菜。」
「姐，我要尝了照实说，不打人吧？」周砚问道。
「你只要不浪费饮食，我肯定不得打人。」黄书梅点头。
周砚伸手拿起包子，还是直接从中间掰开。
和鲜肉包一样，馅还是有点小，皮厚馅小。
周砚想了一下，把一半放到旁边的碗里，手里的半个再撕一半递给站门口的黄学兵，把剩下的四分之一喂到了嘴里。
「嗯，芽菜肉馅要好一些，芽菜很香，口感也有，比纯鲜肉包好得多。」周砚微微点头，「不过面是真没发好，口感有点死板，不是松软的那种。另外这个馅要是能多放点就好了，这样从外面咬，第一口都咬不到馅。」
黄书梅面色稍缓，略显尴尬道：「这个馅吧，也不是我舍不得多放点，主要是馅一多，我做的包子就要爆开，露馅，我试过很多办法，但是都没能解决。」
周砚略一思索道：「还是和面的问题，面没有和好，发酵也没到位，所以面皮没有足
够的韧劲，馅稍微多点就会崩开。」
「这要啷个解决呢？」黄书梅关切问道。
「你每天早上几点开始做包子？」
「夏天是早上四点钟起床和面。」
周砚说道：「明天早上四点钟，我来你店里教你啷个正
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